Die Küche der Zukunft ist da, sie ist nur nicht gleichmäßig verteilt

futuristische Küchengeräte

Julia Dufosse

In Cook’s Illustrated gibt es eine lange Kolumne mit dem Titel „Was ist das? wo wir die Herkunft von Küchenhelfern aufspüren, die unsere Leser auf dem Dachboden oder in verstaubten Antiquitätenregalen finden. Ein aktueller Favorit: der Acme Rotary Mincer, Jahrgang 1935, ein Handgerät mit 10 rotierenden Edelstahlklingen, das versprach, Kräuter und Gemüse blitzschnell zu zerkleinern. (Spoiler: Hat es nicht.)

Dieser Teil des Magazins ist im Wesentlichen eine Nachrufkolumne für Küchentechnik. Und uns scheinen nie die Werkzeuge auszugehen, denen wir Tribut zollen können. Es macht Sinn: Seit Menschen sich um das Abendessen gequält haben, haben wir fast genauso hart daran gearbeitet, Wege zu finden, das Kochen einfacher, schneller, sicherer und besser zu machen. Viele der vergessenen Gadgets, die in der Kolumne landen, waren tatsächlich perfekt für die Aufgabe, für die sie entwickelt wurden, aber was wir von unserer Haushaltsküchentechnik verlangten – und was letztendlich in unseren Häusern landet – hat sich im Laufe der Zeit geändert.



Das Essensproblem

Diese Geschichte war Teil unserer Ausgabe vom Januar 2021

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In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts war der Mikrowellenherd das Aushängeschild der Kücheninnovation. Ausgeliehene Technologie, die für den Einsatz im Radar im Zweiten Weltkrieg entwickelt wurde, bot eine wirklich neuartige Möglichkeit, Essen zu kochen. Ein Magnetron erzeugt ein elektromagnetisches Feld, das Milliarden Mal pro Sekunde die Polarität umkehrt und Lebensmittel mit Wellen überschüttet, die dazu führen, dass sich seine Wasser- und Fettmoleküle ständig neu ausrichten. Diese Vibration erwärmt benachbarte Moleküle, was zu einem schnellen Kochen führt … irgendwie. Da Mikrowellen nicht sehr weit in Lebensmittel eindringen können und die Wellen die Lebensmittel nicht gleichmäßig berühren, erhitzen sich nur bestimmte Teile schnell. Jeder, der schon einmal eine Platte gefrorene Lasagne gezapft und abwechselnd magma-heißen Käse und eiskalte Fleischsauce gegessen hat, weiß das nur zu gut. Die Mikrowelle ist schnell, bequem und ungenau.

Professionelle Köche wissen, dass der Schlüssel zum präzisen Garen im Verhältnis zwischen Hitze und Feuchtigkeit liegt, und da sie sich seit Jahrzehnten auf Kombiöfen verlassen, wissen sie, was möglich ist, wenn diese Geräte ihnen eine genaue Kontrolle über beides geben.

In ihrem Artikel Under Pressure aus dem Jahr 2005 im New York Times Magazine postulierte Amanda Hesser, dass Sous Vide – damals eine Technik, die fast ausschließlich von Spitzen- und Experimentalköchen verwendet wurde – wahrscheinlich eines Tages in die heimische Küche einsickern würde. Wie recht sie hatte. Heute können Sie einen erschwinglichen Sous-Vide-Zirkulator in Form und Größe einer Maglite-Taschenlampe kaufen, der einen Behälter mit Wasser auf eine zehntel Grad genaue Temperatur halten kann. Lassen Sie ein in einer Plastiktüte versiegeltes Ribeye-Steak in einem 60 °C warmen Bad schwimmen, und es wird von Rand zu Rand medium-rare herauskommen. Sous-Vide handelt mit Qualitäten, die der Mikrowelle fast entgegengesetzt sind: Es ist langsam (eineinhalb bis zwei Stunden für das perfekt zubereitete Ribeye), relativ unpraktisch (Sie müssen vorausplanen und beenden die Arbeit oft mit einem letzten Anbraten) und hochpräzise. Die Tatsache, dass Sous Vide eine echte Anhängerschaft gefunden hat, deutet darauf hin, dass für viele Hobbyköche heute Präzision mindestens genauso wichtig ist wie Bequemlichkeit.

Müssen Köche im Jahr 2021 wirklich diese binäre Entscheidung treffen? Eine Ansammlung eleganter, technisch fortschrittlicher Geräte würde uns glauben machen, dass die Antwort nein ist. Viele versprechen eine Präzision, die dem Sous-Vide-Garen ebenbürtig ist, aber mit robusteren Funktionen – wie der Möglichkeit, Lebensmittel zu bräunen – und bieten gleichzeitig Komfort durch zahlreiche intelligente Funktionen wie Apps und vorprogrammierte Rezepte. Wie ihre Vorgänger verlassen sich einige von ihnen beim Kochen auf eine beeindruckend klingende Technologie.

Nehmen Sie den Brava-Ofen, der mit sichtbarem und infrarotem Licht kocht. Laut den Herstellern befinden sich in der fensterlosen Box in der Größe eines Toasters sechs Hochleistungslampen, die heißer werden als ein Pizzaofen mit Holzfeuer. Aber Brute-Force-Hitze ist hier nicht die Absicht. Stattdessen zielt der Ofen auf diese Lichter in verschiedenen Bereichen des Ofens, z. B. auf der Unterseite des Tabletts, auf dem Ihr Essen sitzt, oder direkt auf das Essen, um gleichzeitig zwei verschiedene Lebensmittel – beispielsweise ein Steak und etwas Spargel – auf demselben zu garen Tablett und produzieren eine ideale Version von jedem.

Kochen mit Licht hat sicherlich einen futuristischen Glanz, aber Festkörper- oder RF-Kochen könnte interessanter sein. Michael Wolf, der Herausgeber von The Spoon, einer Website, die über Trends in der Lebensmitteltechnologie berichtet, beschreibt Solid-State-Kochen als die Übertragung der hochpräzisen Hochfrequenztechnologie von Ihrem Telefon in eine Mikrowelle. Vergleiche mit der Mikrowelle sind insofern passend, als beide Technologien elektromagnetische Strahlung mit Wellenlängen verwenden, die länger als Infrarotlicht sind. Aber während das Magnetron einer Mikrowelle nur eine Frequenz aussendet, kann ein Solid-State-Modul die Frequenz und Amplitude der von ihm ausgesandten Radiowellen variieren, was zu einer weitaus gleichmäßigeren Wärmeverteilung führt. Diese Wellen liefern auch eine Rückmeldung an den Ofen, sodass dieser kältere und heißere Regionen erkennen und Energie dorthin leiten kann, wo sie benötigt wird. Die HF-Technologie beginnt sich zu zeigen; es kommt unter anderem im Dialoggarer von Miele zum Einsatz.

Eine der aufregendsten Kochgerätetechnologien ist überhaupt nicht neu – oder sexy. Es ist Dampf: oder genauer gesagt, die Fähigkeit, die Luftfeuchtigkeit in einem Konvektionsofen zu kontrollieren. Professionelle Köche wissen, dass der Schlüssel zum präzisen Garen im Verhältnis zwischen Hitze und Feuchtigkeit liegt, und da sie sich seit Jahrzehnten auf Kombiöfen verlassen, wissen sie, was möglich ist, wenn diese Geräte ihnen eine genaue Kontrolle über beides geben. Ein Kombiofen kann in einer Minute Sous-Vide imitieren, in der nächsten Minute Beef Jerky dehydrieren und so unterschiedliche Aufgaben wie das Gären von Brot und das Braten von Fleisch erledigen. Wand-Kombiöfen für den Heimgebrauch sind von vielen Geräteherstellern großer Marken erhältlich, aber es sind die Arbeitsplattenmodelle, wie der neue App-verbundene Anova Precision Oven, die das Kombinationskochen möglicherweise der breiten Masse zugänglich machen.

Es ist einfach, von hellen Lichtern und dem Versprechen von mühelosem Beef Jerky begeistert zu sein.

Es ist natürlich leicht, von hellen Lichtern und dem Versprechen von mühelosem Beef Jerky begeistert zu sein. Ob eines dieser Geräte erfolgreich ist, wird viel mit der intelligenten Seite der Gleichung zu tun haben – Dinge wie die Benutzerfreundlichkeit der App und wie gut die vorprogrammierten Rezepte ausfallen – sowie mit dem Preis. Bei so vielen Optionen, die an der Schnittstelle von Präzision und Komfort zusammenlaufen, könnten einige sehr wohl ein dauerhaftes Zuhause in vielen unserer Küchen finden. Und für diejenigen, die das nicht tun? Gerne schreiben wir den Nachruf.

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